Армянская кухня – одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Это подтверждают ученые, археологические раскопки которых говорят о том, что армянской кулинарии более двух тысяч лет – и она сумела сохраниться до наших времен. Народы, проживающие на территории Армении, издревле занимались сельским хозяйством, животноводством и переработкой сельскохозяйственных продуктов. Эти традиционность и преемственность существуют и сегодня, проявляясь в использовании кухонной техники, в технологии приготовления блюд, в составе ингридиентов, а так же в сохранении вкусовой гамы излюбленных блюд.
Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная) принятые у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на характер национальных блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а так же некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут хлеб, овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Что касается технологии приготовления блюд, то она, в отличие от грузинской кухни, где процесс приготовления довольно простой, сложна и трудоемка. Приготовление большинства армянских блюд построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд, многократная смена операции. Как привило, обе эти черты проявляются в приготовлении кондитерских изделий и супов. Еще одна особенность армянских блюд - их острота. Практически все холодные закуски и салаты обильно сдабриваются пряностями и имеют ярко выраженный острый вкус. Кроме того, армяне употребляют довольно много соли. Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного блюда, вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается.

Так что же представляют собой исторически сложившиеся традиции армянской кулинарии? В первую очередь – хлеб – лаваш, в виде длинной и тонкой, легко свертываемой полосы выпеченного теста, длиной около одного метра. До сих пор лаваш выпекают в древних тонирах – глиняных очагах цилиндрической формы, которые зарывают в землю. Топят их хворостом или кизяком. Во многих районах Армении сохранился другой обычай: осенью выпекать лаваш про запас не 3-4 месяца. Лаваш высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. По мере надобности сухой лаваш увлажняют водой, оставляют на полчаса, покрыв тканью – и он вновь становиться мягким. Кроме лаваша в Армении популярен и маткаш – хлеб, смазанный после выпекания пряной сладкой заваркой.

Издревле развитое скотоводство на армянских нагорьях постепенно привело к многообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, свиней, индеек, кур, гусей и уток, используют и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мяса в одном блюде. К примеру, одно из древнейших блюд – арганак – сочетает куриное и оленье мясо, которые варят в курином бульоне. Из мяса готовят и первые блюда, такие как хаш, бозбаш, кололик, и вторые – из толченного или перемолотого мяса, отбитого и перекрученного. Конечно же, ни один праздничный стол не обходиться без толмы – мясного фарша с рисом и пряной зеленью, завернутых в виноградные листья.
Скотоводство так же стало источником разнообразных молочных изделий – в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а так же кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна. Его готовят из коровьего, овечьего молока или молока буйволицы. Домашние сыры, оригинальные кушанья из сыворотки и пахты и их дальнейшей переработки, занимают значительное место в рационе армян. Из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а так же сухую пахту – чортан – для длительного хранения. И сыры, и творог чаще всего едят утром или в обед с лавашем.
Ранее возникновение земледелия в долинах Армении послужило поводом для использования множества зерновых и бобовых культур в армянской кулинарии. Причем, используются они не отдельно друг от друга, а в сочетании. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются так же каши, их варят из предварительно обработанной пшеничной крупы – дзавар, либо коркот.

Немаловажную роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, вареными, квашеными и маринованными. Кроме этого, они употребляется при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, придавая им своеобразный вкус. Самостоятельно овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква, бобовые и бамия. Овощной рацион дополняется дикорастущими травами и пряностями (черный перец, кинза, мята, базилик, чебрец, чеснок, лук, корица, гвоздика, ваниль и др.) Стоит отметить, что чеснок, используется реже, чем в грузинской кухне, зато лук – обязателен для многих кулинарных изделий.
Большинство армянских блюд готовится на топленом масле. Поскольку топленое масло приготавливают в Армении из мацуна, а мацун – из овечьего молока, то оно имеет характерный аромат и кисловатый привкус. Растительные масла используются реже - в основном для приготовления рыбных и овощных блюд. Традиционным является кунжутное масло, которое можно заменить оливковым, либо подсолнечным.
В Армянской кухне широко используется рыба – форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Как правило, технология армянских рыбных блюд - это припускание, при котором максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Армянский праздничный стол не обходится без хорошего вина или конька местного производства. Армянские коньяки заслуженно завоевали мировую славу. Производство армянского коньяка было начато в 1887 году в Ереване. Уникальное сочетание традиции, технологии, климатических условий Араратской долины, а так же опыта и мастерства ереванских специалистов гарантируют армянским коньякам заслуженное признание. Недаром сам Уинстон Черчиль, премьер-министр Великобритании, предпочитал армянский коньяк всем другим.
Выделяются две группы армянских напитков типа «коньяк» по вкусовым качествам: экстрактивные и малоэкстрактивные, но высокоградусные. К первой группе относятся такие как «Ани», «Армения», «Ахтамар», ко второй группе – «Двин», «Ереван» и другие.

Так что представляют собой исторически сложившиеся традиции армянской кулинарии?
В первую очередь - хлеб. Кстати, совершенно не случайно слова "завтракать", "обедать" и "ужинать" в армянском языке заменяются выражением "есть хлеб". Разумеется, под этими словами подразумеваются не только хлеб, но и другие кушанья.
Однако и хлеба армяне едят довольно много, и прежде всего лаваш. Лаваш выпекают в тундире. Кстати, древняя конструкция тондира дошла до наших дней и совершенно не изменилась. Это круглый глиняный очаг, в нижней его части сбоку расположено поддувало. Для приготовления лаваша из муки, теплой воды, закваски и соли замешивается тесто, которое ставят в теплое место для брожения. По окончании брожения тесто делят на шарики по 300-400 г и раскатывают в длинную широкую лепешку. Проще некуда! Наверное, поэтому рецепт сохранился на протяжении тысячелетий. Кроме того, во многих районах Армении сохранился и древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца. Лаваш высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. В случае необходимости сухой лаваш увлажняют водой с питьевой содой, накрывают тканью и оставляют на полчаса - он станет совсем как свежий. Другой характерной особенностью в питании армян является то, что они употребляют много поваренной соли. Эта традиция также имеет глубокие исторические корни. Соль - настолько жизненно необходимая приправа к пище людей, что в древности ее даже обожествляли.
Режим питания у армян также весьма своеобразен и в корне отличается от тех, что диктуются сейчас различными директивами о здоровом образе жизни. Как ни парадоксально, прием основной пищи у армян приходится на обед и более всего на ужин.
Завтрак преимущественно состоял (да и сейчас состоит) из хлеба и сыра. В обед ели хлеб, сыр, мацун или суп. А все самое жирное, острое, концентрированное ели вечером, во время ужина.
Ужин обычно состоял из нескольких блюд. Супы на стол ставили в больших глиняных горшках-супниках, а затем разливали в тарелки. После супов подавали блюда из говядины и баранины, потом мясо птицы, затем рыбные блюда и в самом конце - яичные.
Если брать основные моменты кулинарной технологии, то в армянской кулинарии преобладают как варка, так и жарка пищи.
Рыба ценилась в питании очень высоко. Многие правители Армении и нехарары (феодалы) обеспечивая рыбные запасы, создавали большие специальные водоемы (цкнатесанк), где разводили особенно ценные породы - такие как ручьевая форель. Рыбу варили, жарили с маслом, на вертеле, углях, фаршировали особыми специями.
Десерт практически всегда - фрукты (благо, нужды в них в Армении нет): груши, яблоки, айва, кизил, тут, персики, гранат, арбузы, виноград, дыни, сливы, лимоны, абрикосы, апельсины и пр. Часто фрукты используют в приготовлении рыбы и мяса.
Немаловажная деталь - в армянской кулинарии широко применяют дикорастущие растения, которые у других народов почему-то принято называть сорняками. Некоторые из этих растений высушивают и используют для приготовления специальных блюд, а что-то - в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам.
Кстати, в пищу, армяне употребляют примерно 300 наименований дикорастущих трав. И нечему удивляться - этот народ имел возможность делать выводы несколько тысячелетий...
В каждой национальной кухне есть свои собственные традиционные продукты, на основе которых и готовятся национальные блюда.
Армянская кухня, впрочем, как и другие кухни народов Закавказья, характерна подбором не только вкусных, но и чрезвычайно полезных продуктов, которые, возможно, наряду с чистым горным воздухом прославили Кавказ как край долгожителей. Приезжайте в любой армянский район, и любой армянин средних лет вам скажет, что его бабушка (или дедушка) жива - здорова, прекрасно себя чувствует, ведет активный образ жизни и отличается завидным темпераментом. И это люди, из поколения в поколение жившие в жарком, тяжелом климате, занимавшиеся физическим трудом и не всегда принимавшие подарки современной цивилизации! По всей видимости, большую роль в столь крепком здоровье, жизнелюбии и бодром характере армян играет качество питания. Ведь здоровая пища - залог здоровья, и как тут не вспомнить латинское изречение "В здоровом теле - здоровый дух"?!

Кухня Армении - самая древняя в Закавказье
Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Это подтверждают ученые, археологические раскопки которых говорят о том, что армянской кулинарии более двух тысяч лет – и она сумела сохраниться до наших времен. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до cоветских времен находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.
Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении пришло в упадок, но духовная и материальная культура не изменились, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).
Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно – и в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и в типе излюбленных блюд.
Так что же представляют собой исторически сложившиеся традиции армянской кулинарии?
В первую очередь – хлеб – лаваш, в виде длинной и тонкой, легко свертываемой полосы выпеченного теста, длиной около одного метра. До сих пор лаваш выпекают в древних тонирах – глиняных очагах цилиндрической формы, которые зарывают в землю. Топят их хворостом или кизяком. Во многих районах Армении сохранился другой обычай: осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца. Лаваш высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. По мере надобности сухой лаваш увлажняют водой, оставляют на полчаса, покрыв тканью – и он вновь становиться мягким.
Издревле развитое скотоводство на армянских нагорьях постепенно привело к многообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, свиней, индеек, кур, гусей и уток, используют и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мяса в одном блюде. К примеру, одно из древнейших блюд – арганак – сочетает куриное и оленье мясо, которые варят в курином бульоне. Конечно же, ни один праздничный стол не обходиться без толмы – мясного фарша с рисом и пряной зеленью, завернутых в виноградные листья.
Скотоводство стало так же источником разнообразных молочных изделий – в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а так же кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна. Его готовят из коровьего, овечьего молока или молока буйволицы. Домашние сыры, оригинальные кушанья из сыворотки и пахты и их дальнейшей переработки, занимают значительное место в рационе армян. Из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а так же сухую пахту – чортан – для длительного хранения.
Раннее возникновение земледелия в долинах Армении послужило поводом для использования множества зерновых и бобовых культур в армянской кулинарии. Причем, используются они не отдельно друг от друга, а в сочетании. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются так же каши, их варят из предварительно обработанной пшеничной крупы – дзавар, либо коркот.
Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.
Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого, они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные – кизил; в грибные – алыча, чернослив, изюм.
Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних странах, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами (их около трехсот) и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук, а для кондитерских изделий – корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.
В Армянской кухне широко используется рыба – форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Как правило, технология армянских рыбных блюд – это припускание, при котором максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.
Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины.